Պրոֆեսիոնալ խոհանոցում մսաղացի կողքին մանրացված սառույցով սուս նավակները կարող են շփոթեցնել անգիտակիցներին:
Ինչու՞ մերկասառույց մի գործընթացում, որտեղ արդեն բավականաչափ խոնավություն կա, հայտնում է HERE NEWS-ի թղթակիցը։
Պատասխանը սպիտակուցների հիմնական հատկության մեջ է՝ ինտենսիվ տաքացնելիս ջուրը ծալել և դուրս հանել:
Լուսանկարը՝ ԱՅՍՏԵՂ NEWS
Աղացած մսի երկարատեւ շփումը տաք ձեռքերի և սենյակային ջերմաստիճանի հետ սկսում է սպիտակուցի դենատուրացիայի գործընթացը նույնիսկ ջերմային մշակումից առաջ: Նրանք սկսում են փոքրանալ՝ կորցնելով խոնավությունը պահելու ունակությունը, իսկ ապագա կոտլետը դատապարտված է չորության։
Սառույցը դառնում է վահան, որը պաշտպանում է միսը վաղաժամ ջերմային ցնցումից։ Ցուրտը ոչ միայն պահպանում է կառուցվածքը, այլեւ ֆիզիկապես նպաստում է բաղադրիչների համակցմանը։
Ճարպը, որը հյութեղության հիմնական հաղորդիչն է, մնում է ամուր և հավասարաչափ բաշխվում է մանրաթելերի միջև, այլ ոչ թե հալվում է ձեռքերում: Տապակելիս այն աստիճանաբար կհալվի՝ միսը հագեցնելով ներսից, այլ ոչ թե կթողնի թավայի մեջ։
Վրաստանից մի մսագործ, ումից հեղինակը սովորել է խինկալի պատրաստել, աղացած մսի մեջ լցնելու համար ամբողջ բուռ մանրացված սառույց է գցել։ Նրա գաղտնիքն այն էր, որ սառույցը, վերածվելով ջրի, ստեղծել է այդ հայտնի արգանակը պելմենի ներսում՝ առանց աղացած միսը դարձնելու հեղուկ և անհարմար մոդելավորման համար մինչև եփելը։
Հիմնական բանը ոչ միայն սառը ջուր, այլ նուրբ սառույց օգտագործելն է: Սառույցը դանդաղ և աստիճանաբար հալվում է, ժամանակ ունենալով ներծծվելու մկանային մանրաթելերի մեջ և ոչ միայն թրջում է աղացած միսը։ 50-100 գրամ սառույցը մեկ կիլոգրամ մսի համար բավական է արմատապես տարբերվող, ավելի նուրբ ու հյութալի հյուսվածք ստանալու համար։
Փորձեք պատրաստել երկու չափաբաժին տնական բուրգեր՝ օգտագործելով դասական բաղադրատոմսը և մի բուռ մանրացված սառույց ավելացնել աղացած միսին հունցելուց անմիջապես առաջ: Անմիջապես կզգաք տարբերությունը՝ առաջինները կլինեն խիտ ու մի փոքր չոր, իսկ երկրորդները՝ հյութալի, բերանում գրեթե հալչող, իդեալական հյուսվածքով։
Կարդացեք նաև
- Ինչու են քաղցր խմորի մեջ ավելի շատ աղ են լցնում, քան անհրաժեշտ է թվում. համերը միացնող անտեսանելի թելը
- Տավարի արգանակ առանց եռման. անթերի մաքուր ապուրի գաղտնիքը
