«Որքան ուժեղ կրակը, այնքան հարուստ է արգանակը» կանոնը պարզվում է, որ խոհարարական ամենավնասակար առասպելներից է։
Իսկական էլիտար արգանակ, նույնը, որը մատուցում են ֆրանսիական ռեստորաններում, պատրաստվում է առանց եռման նվազագույն նշույլի, հայտնում է HERE NEWS-ի թղթակիցը։
Նրա հիմնական թշնամին փրփրացող փուչիկներն են, ոչ թե դանդաղ կրակը: Ինտենսիվ եռման ժամանակ մսից և ոսկորներից ազատված ճարպերն ու սպիտակուցները էմուլսացվում են ջրով։
Լուսանկարը՝ Pixabay
Նրանք բաժանվում են մանր մասնիկների, որոնք ընդմիշտ մնում են արգանակի մեջ՝ դարձնելով այն պղտորելով և տալով կոպիտ, «կենդանական» համ։ Ամբողջ աղբը հայտնվում է ափսեի մեջ և չի հեռացվում:
Եռման եզրին եփելու մեթոդը, երբ ներքևից միայն մի քանի պղպջակներ են բարձրանում, թույլ է տալիս բոլոր կեղտերը մակարդվել մեծ, թեթև փաթիլների: Նրանք չեն կոտրվում, այլ հավաքվում են մակերեսի վրա մոխրագույն փրփուրի տեսքով, որը շատ հարմար է հեռացնել կտրատած գդալով։
Արդյունքում արգանակը մնում է բացարձակ թափանցիկ, ինչպես սաթի։ Մի անգամ հեղինակը հնարավորություն է ունեցել ամբողջ օրն անցկացնել ռուսական ռեստորանի խոհանոցում, որտեղ ձկան ապուրի արգանակ էին պատրաստում հսկայական կաթսայի մեջ՝ ամենափոքր կրակի վրա կանգնած։
Խոհարարն այն անվանել է «արգանակի երազանք» և միայն երբեմն-երբեմն է մոտենում՝ դուրս հանելու առաջացող փրփուրը: Կաթսայի մեջ բուրմունքն այնքան մաքուր ու խորն էր, որ ուզում էիր այն խմել օծանելիքի պես։Այս մեթոդը ժամանակ և անհավանական համբերություն է պահանջում, բայց նաև խնայում է էներգիան։ Արգանակը պետք չէ բազմիցս ֆիլտրել և սպիտակուցներով մաքրել՝ այն ի սկզբանե կատարյալ է ծնվում։ Նրա համը դառնում է նուրբ, նուրբ, որտեղ կարելի է տարբերել յուրաքանչյուր նոտա՝ գազար, սոխ և բուն միսը:
Փորձեք պատրաստել ձեր հաջորդ հավի ապուրը, նույնիսկ այն թույլ չտալով եռալ: Պարզապես եփեք այն կափարիչի տակ 95 աստիճանով մի քանի ժամով։ Դուք ոչ թե պղտոր հեղուկ կստանաք, այլ բյուրեղյա արգանակ, որը կդառնա իսկական արվեստի գործ ձեր ապուրների հավաքածուում։
Կարդացեք նաև
- Ինչու են տապակած կարտոֆիլը եփում ջրի և սոդայի մեջ. քիմիական հնարք կատարյալ խրթխրթան ընդերքի համար
- Խմորի կրկնակի սառեցումը կատարյալ կարկանդակի գաղտնիքն է, որը անտեսում է խոհարարների 90%-ը
